Поль Бокюз – секреты шефа-профессионала

Если бы ресторанный бизнес был океаном, шеф-повар Поль Бокюз был бы в нём акулой размером с кита. Да, в истории были и другие выдающиеся повара, но именно он стал олицетворением идей «новой кухни». Не только французской, но и общемировой.

Появление на свет в семье потомственных кулинаров предопределило судьбу Поля Бокюза, но вряд ли кто-то мог подумать, что ему суждено достичь таких высот. На протяжении полувека имя Поля Бокюза ассоциируется с самим понятием «высокая кухня», хотя мэтр всю жизнь пытался откреститься от этого термина.

Краткая биография «повара ХХ века»

Опыт в лучших ресторанах

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в пригороде Лиона. Ещё подростком он приступил к обучению на кухне в ресторане Soierie. Но кулинарное образование прервала война – юноша ушёл служить добровольцем. Вернувшись с боевыми ранениями, Поль Бокюз продолжил учиться – теперь в La Mere Brasier, Lucas Carton и La Pyramide. Эти рестораны работают до сих пор и отмечены Michelin. Сначала молодому человеку доверяли только приготовление заготовок и полуфабрикатов, но затем его блюда покорили всех.

Работа в семейном ресторане

В 1958 году молодой и амбициозный повар пришёл работать в семейный ресторан. Тогда он назывался Hotel Du Pont и не принадлежал семье Бокюз – незадолго до рождения Поля его дед продал дело.

Звёзды Michelin

В тот же год, когда молодой Поль Бокюз поступил на работу в Hotel Du Pont, заведение получило звезду Michelin, через год – вторую, а в 1965-м – третью. Признание заработал не только ресторан: в 1961-м Поля Бокюза признали «лучшим шеф-поваром Франции».

Hotel Du Pont под управлением Полю Бокюза получил три звезды Michelin – это мировой рекорд. К сожалению, третью звезду он потерял в 2018, сразу после смерти Поля Бокюза, а в 2020 году новый гид Michelin вышел без упоминания семейного ресторана – наследники изменили меню и рецептуры, и не все перемены оказались удачными.

Мировая известность

В конце 1960-х и начале 1970-х у Поля Бокюза было много побед. Он выкупил бренд L’Auberge du Pont de Collonges и добавил к нему собственное имя.

Тогда он уже стал мировой знаменитостью: в 1972 году Поль Бокюз, как лицо «новой» волны национальной кухни Франции, появился на обложке The New York Times. А в 1975 году президент наградил Поля Бокюза орденом Почётного легиона.

В 1980-х годах повар начал строить свою бизнес-империю: открыл несколько ресторанов, учредил кулинарный конкурс, который сопоставим по значимости с «Оскаром» в киноиндустрии, основал собственную кулинарную школу.

В 2010 году он решил передать работу наследникам, а в 2018 году, после продолжительной болезни, умер в окружении родственников.

Вклад Поля Бокюза в развитие кулинарии

Поль Бокюз стал основателем новой школы, бросив вызов строжайшим запретам Огюста Эскофье – короля поваров и повара королей. Высокая кухня отличалась эстетичной подачей, исключительно оригинальными рецептурами (иногда в ущерб качеству блюда) и искусственно усложнёнными схемами приготовления, а «новая» кухня была основана на естественном вкусе ингредиентов и изящной простоте рецептов.

Что сделал Поль Бокюз?

• Изобрёл новые блюда, сочетая сезонные продукты, которые удавалось найти в продаже, и уделяя внимание особенностям сортов. До этого меню мало менялось от сезона к сезону, а различия, например, между сортами овощей стирались обилием пряностей.

• Популяризовал тренд на полезную еду. Тогдашние представления о здоровом питании мало соответствуют современным, но Поль Бокюз отказался от длительной термообработки, сложных соусов, загущенных мукой, ограничил использование сыров, хотя признавал, что предпочитает «масло, сливки и вино».

• Создал тренд на лаконичное меню и порции нормального объёма. Основа меню его ресторана практически не менялась в течение нескольких десятилетий, ведь если рецепт работает, его не нужно менять.

• Упростил технологию готовки и изменил подачу. Раньше в ресторанах мясо и рыбу разделывали перед гостем, а Поль Бокюз перенёс весь процесс на кухню. Также он отдавал предпочтение блюдам, приготовленным на пару, одним из первых начал использовать на профессиональной кухне микроволновые печи и конвектоматы.

Кулинарные секреты шеф-повара

Поль Бокюз раскрывал свои секреты в многочисленных интервью и книгах – его «Настольная энциклопедия повара» просто обязана быть в библиотеке каждого, кто связан с кулинарией. Вот несколько хитростей легендарного шеф-повара, которые сегодня знают и используют повара во всём мире:

• стейку нужно дать хорошо отдохнуть в фольге после снятия с плиты – это поможет «запечатать» соки;

• сливочное масло, лимонный сок и травы могут улучшить вкус любого блюда;

• особенно вкусной получается еда, приготовленная в чугуне – такой же посуде, которую использовали французские крестьянки во времена, когда Поль Бокюз только учился готовить;

• на кухне лучше использовать сезонные местные ингредиенты – во время транспортировки продукты теряют свежесть, а это негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Легендарные рецепты Поля Бокюза

Фирменное блюдо известного шеф-повара – суп из чёрных трюфелей, который он приготовил для президентского приёма. Это был обжигающий ароматный бульон, который подали в фарфоровом горшочке и накрыли пышной шапкой из слоёного теста. Блюдо вызвало резонанс – высокопоставленные гости узнали в нём традиционные семейные рецепты, но в совершенно новом исполнении.

Не менее популярные блюда шеф-повара – исключительно нежный фаршированный карп, запечённый в духовом шкафу, сочный стейк Рибай, традиционный десерт клафути – нечто среднее между фруктовым пирогом и запеканкой. А самое любимое его блюдо – тушёное мясо с овощами.

Рецепты Поля Бокюза можно повторить на своей кухне, ведь как говорил сам шеф-повар, в них «нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать».