Как разделывать курицу на кусочки быстро и правильно

Перед вами целая свежая курица. Она полностью занимает главную полку в холодильнике, не лезет в суповую кастрюлю, и вообще вы планировали приготовить из неё минимум три блюда – первое, второе и фарш. Что делать? Рассказываем, как быстро и правильно разделать курицу на части.

Подготовка: выбор инструментов и техника безопасности

Перед разделкой птицы подготовьте необходимые инструменты. Они должны быть под рукой, чтобы вам не приходилось искать их в процессе, пачкая кухню.

Мы перечислим всё, что может понадобиться, но попросим вас не сдаваться, если чего-то не окажется на вашей кухне. Разделать курицу получится, имея в распоряжении только нож. В следующем разделе мы расскажем, как это сделать.

• Доска

Наиболее подходящий вариант – крупная устойчивая доска с гладкой поверхностью. Она не должна ездить по столешнице, иначе процесс будет небезопасным. Дерево впитывает запахи, поэтому лучше выбирать пластиковую или стеклянную доску. Если выбора нет, то дерево стоит накрыть плёнкой. Рифлёная поверхность – хорошо, потому что не скользит, но плохо, потому что волокна мяса тяжело отмываются. Тут выбор за вами)

• Нож для мяса

Острый нож с широким лезвием из толстой стали – первый помощник в работе с мясом. Он него напрямую зависит скорость разделки. Подойдёт как кухонный нож с углом заточки 20-25 градусов, так и рабочий охотничий нож, заточенный под 30-40 градусов. Первым удобнее разрезать филе, вторым – рубить кости и жилы.

• Филейный нож

Для отделения мяса от костей и кожи удобно использовать дополнительный нож с тонким лезвием. Узкий гибкий клинок позволяет одним движением срезать тонкие кусочки филе.

• Кухонные ножницы

С помощью ножниц удобно отделять связки и суставы, обрезать кожу. Если вы никогда не пробовали заменять нож ножницами на кухне, вас ждёт приятное открытие.

• Перчатки

Не являются обязательными, но обеспечивают дополнительную гигиену и защиту рук. Если есть открытые ранки на кистях рук, то рекомендуется работать в перчатках.

• Бумажные полотенца

Пригодятся для удаления лишней влаги с поверхности курицы. Это обязательный этап подготовки, т.к. влажная кожа скользит, усложняя разделку.

Советы по биобезопасности на кухне при работе с сырым мясом

• Мойте руки. В начале и после контакта с сырым мясом обязательно вымойте руки тёплой водой с мылом в течение 20 секунд.

• Не мойте мясо. Мясо становится безопасным в процессе термообработки, а не мытья. Бактерии водой всё равно не смыть, но зато можно раскидать их по всей кухне с брызгами.

• Избегайте перекрёстной контаминации (передачи бактерий с продукта на другой продукт). Используйте отдельные ножи и доски для мяса и овощей. Не оставляйте продукты в зоне разделки мяса.

• Не забывайте про холод. Не давайте мясу лежать в тепле более 20-30 минут. Разделывайте тушку сразу, как достали из холодильника. Разделанные части тут же убирайте обратно в холодильник, если не будете готовить их прямо сейчас.

• Не пропускайте дезинфекцию. Не просто протрите, а помойте рабочую поверхность после разделки антибактериальными средствами, предназначенными для кухни.

Как правильно разделать курицу на порционные куски. Пошаговая инструкция

В конце вы получите: 2 крыла, 2 голени, 2 бедра, 2 больших филе, 2 малых филе и спинку.

1. Отделяем крылья и окорочка

Положите тушку на спинку, грудкой вверх, и сделайте следующее:

• оттяните ножку /крыло в сторону до натяжения кожи;

• сделайте надрез по коже вдоль тушки;

• прощупайте сустав, чтобы определить место соединения двух костей;

• потяните ножку /крыло, чтобы вывернуть сустав – вы увидите край кости;

• разрежьте мясо и кожу у края кости вдоль тушки (вот тут удобно использовать кухонные ножницы!).

2. Делим окорочка на бёдра и голени

По тому же принципы отделите бедро от голени:

• надрежьте кожу с внутренней стороны окорочка в месте соединения бедра с голенью;

• найдите сустав – вы увидите две кости, помещённые в суставной хрящ;

• разрежьте хрящ между двумя костями, а затем мышцы и кожу.

Аналогично можно разделить каждое крыло на три фаланги.

3. Разделяем спинку и грудку

Поверните тушку на бок. Будет удобнее сразу снять кожу с грудки, если она вам не нужна. Если хотите оставить кожу, то разрежьте её от бедра до крыла. Под кожей вы увидите жировую прослойку – белую линию, которая тянется между мышцами спины и грудки. По этой линии нужно сделать разрез, оставляя немного жира и на краю грудки, и на краю спинки. Звучит сложно, но граница между группами мышц хорошо видна, поэтому вы не ошибётесь с направлением разреза – нож будет сам идти в нужном направлении.

Таким же образом, отделите спинку от грудки с другой стороны. При разделении рёбра могут остаться на грудке или на спинке. Срезать их или оставлять – зависит от блюда.

При правильной разделке курицы у вас должно получиться две части:

• спинка – худенькая и костлявая со срезами на месте крыльев и ножек;

• грудка – упитанное мясное сердечко.

4. Разделяем грудку на две части

Положите грудку внутренней стороной вверх. Нащупайте хрящ по центру. Он идёт от середины «сердечка» к его основанию. Его можно вырезать тонким филейным ножом или извлечь руками. Двигайтесь от середины:

• сделайте надрезы под хрящ ножом или возьмите грудку в руки и надавите под основание хряща большими пальцами;

• проведите ножом или пальцами вдоль хряща, отделяя его от филе;

• возьмитесь за торчащую в середине кость и потяните – хрящ извлечён.

Осталось сделать разрез по центру, чтобы получить два филе. Хотя, строго говоря, порций филе в одной грудке не два, а четыре. Внутри большой мышцы скрыта мышца поменьше, которая по необходимости легко отсоединяется.

Есть альтернативный способ разделать тушку курицы! Можно положить тушку грудкой вверх, сделать разрез по центру, а затем срезать филе, отсоединив его от спинки, рёбер и хряща. Такой способ подходит, если при разделке нужно получить порционное филе, а не целую грудку.

5. Срезаем кожу

Можно остановиться на предыдущем шаге, а можно пойти дальше и снять всю кожу с кусков курицы. Для этого оттяните кожу. Вы увидите тонкие сухожилия и плёнку, которая удерживает кожу. Разрежьте их ножом и снимите кожу руками.

Нет настроения заниматься разделкой курицы? Заказывайте разделанное куриное мясо и субпродукты в интернет-магазине Птицефабрики «Северная». В каталоге более 20 наименований – от филе грудки до куриных сердечек!