Красное и белое куриное мясо

Мы привыкли делить мясо на белое и красное, но когда дело касается курицы всё не так просто. Давайте разберёмся, насколько белым или красным является куриное мясо, и как это влияет на наш рацион.

Что такое белое мясо? И почему оно белое?

Чтобы ответить на этот вопрос, сначала придётся рассказать почему остальное мясо – красное. Мышечные волокна окрашиваются в красный цвет молекулами миоглобина. Миоглобин – это белок, который поставляет кислород в мышцы. Чем интенсивнее нагрузка на мышцу, тем больше кислорода ей требуется. Поэтому в волокнах активных мышц больше миоглобина, а в малоактивных – меньше.

Выходит, что белое мясо – это мышцы, которые используются меньше всего.

Какое содержание миоглобина нужно, чтобы мясо считалось красным?

Курица – это белое мясо или нет?

И то и другое. Белое мясо курицы – это грудка и спинка. Красное – бёдра и голени.

У куриц белее всего грудные мышцы, которые практически бездействуют на протяжении всей их жизни. В них всего 0,005 % миоглобина. Ножки – темнее, потому что работают чаще. В них – уже 0,20 % миоглобина (практически, как в свинине или ягнятине).

Теоретически, если курица начнёт летать, то мышцы её грудки также потемнеют, поскольку уровень миоглобина поднимется. По этой причине белое мясо встречается только у малоподвижной птицы: курицы, индейки, перепелов. У одомашненных гусей и уток – тёмное мясо, которое досталось им от перелётных предков.

Красное и белое мясо – оба вида полезны, но по-разному

Вопрос о том, какая часть курицы полезнее (филе грудки или бёдра?) поднимается часто. Одни говорят, что красное мясо бедра вредно, другие – что белое мясо грудки даёт мало пользы. Большинство нутрициологов рекомендуют разнообразное и разумное потребление всех видов, потому что организму полезно получать питательные вещества из разных источников.

Разница не только в миоглобине

Активные красные мышцы хранят больший энергетический запас. Их калорийность выше. В них больше жира. На примере курицы: в 100 граммах филе грудки всего 110 ккал и 3 грамма жира, в 100 граммах филе бедра – 220 ккал и 17 грамм жира.

В красном мясе много натрия и железа, которые полезны для поддержания нормального давления и иммунитета. Зато в белом больше витаминов группы B, а ещё магния и кобальта, которые стабилизируют работу нервной системы.

⚠ Жиры нужны нашему организму и должны составлять не менее 30% от калорийности рациона. Жиры – это энергия. Они стимулируют работу мозга, помогают усваивать витамины (A, D, E, K), регулируют обмен веществ и участвуют в регенерации тканей. Красное филе курицы – это источник ненасыщенных жиров, которые считаются наиболее полезными, и содержат «хороший» холестерин (ЛПВП), который снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Сравнение пищевой ценности

* Приведены средние значения. Содержание витаминов и микроэлементов может отличаться в зависимости от рациона и возраста курицы.

Польза зависит не от вида, а от способа приготовления

Существует миф, что красное мясо увеличивает риск развития хронических заболеваний. По одной из гипотез при переваривании миоглобина образуются азотистые соединения, которые являются потенциальными канцерогенами. На базе этих доводов были проведены исследования, которые связали количество употреблённого красного мяса с развитием рака.

Сегодня некоторые учёные уже пришли к выводу, что дело тут скорее не в виде мяса, а в способе его приготовления. Например, Всемирный фонд исследования рака доказал, что говядина и рыба на гриле одинаково повышают риск рака желудка, хотя в рыбе практически отсутствует миоглобин.

Несколько советов, которые делают употребление мяса полезнее

1. Отдавайте предпочтение охлаждённой свежей курице, которая выращивалась в оптимальных условиях и на сбалансированном корме – в ней будет больше пользы.
2. Удаляйте видимый жир в процессе подготовки филе, если хотите снизить калорийность и процент насыщенных жиров.
3. Тушите или варите, а не жарьте. Эти методы позволяют сохранить больше питательных веществ и уменьшить содержание жира.
4. Используйте минимум масла при приготовлении мясного блюда, чтобы не нарушать баланс белков и жиров.
5. Не пережаривайте! Под воздействием высоких температур полезные жиры превращаются в трансжиры (канцерогены). Помните, что медленное горячее копчение также связано с образованием потенциально вредных веществ.
6. Используйте натуральные специи и травы, чтобы придать блюду больше вкуса, не используя много соли.